Revolver Maps

понедельник, 19 декабря 2016 г.

Научные секреты приготовления картофельного пюре


Картофельное пюре подходит к любому, а тем более к праздничному столу. И если знать немного химию, можно сделать его вкуснее и полезнее.

Возможно, кто-то считает картофельное пюре обыденным, скучным, надоевшим гарниром. Но что может заменить горку дымящегося, блистающего сливочным маслом мятого картофеля, по бокам которой стекает подливка.

Это настолько простое блюдо, что никто даже не интересуется его рецептом. Вы просто варите картофель, мнете его, добавляя одновременно масло и сливки до нужного вам состояния или пока кто-то не скажет, что хватит. В результате, иногда получается, иногда нет, пюре похоже на зернистую маслянистую жижу, оставляющую желать лучшего. Краткий взгляд в химию происходящего может улучшить результат.

Прежде всего надо выбрать картофель. В состав его входят восковые и крахмальные соединения: красный молодой картофель находится на восковой стороне спектра, а коричневый, рыжеватый содержит больше крахмала. Восковой картофель сохраняет форму при варке и может использоваться при приготовлении картофельных салатов, для которых его можно нарезать кубиками, дисками или полосками, как требуется.

Крахмальный картофель разваривается, лучше мнется и больше подходит для пюре.

Выбрав хороший крахмальный картофель, приступаем к варке. Крахмал легко растворяется в воде, так что большая его часть попадет в воду и будет слита вами же в канализацию, забирая с собой аромат картофеля. К счастью, картофель находится в своей собственной упаковке, отделяющей его от окружающей среды. В кожуре. Хорошенько вымойте картофель и варите его в кожуре, чтобы сохранить, насколько это возможно, крахмалы и ароматы внутри картофеля. Добавьте соль, сахар, травы или специи в воду, потому что варка это лучшее время для того, чтобы добавить желаемый вкус.

Следующий шаг — текстура. Никто не любит сбившиеся, как в уличном асфальте куски, этого следует избегать во чтобы то ни стало. Встречаясь с водой, содержащийся в картофеле крахмальные частицы слипаются, создавая твердые куски. Чтобы этого не случилось, сразу добавьте масло. Жир покроет крахмал, предотвратив слипание при добавлении жидкости.
Для грубоватого деревенского пюре добавьте топленое масло и пахту, чтобы смочить пюре. В конце соль, перец и специи.

Для нежного и шелковистого пюре избегайте миксеров, мешалок и блендеров — никакое количество масла не сможет покрыть крахмальные частицы при такой грубой обработке картофеля. Сначала добавьте масло, а в конце молоко и специи.

Такой подход обеспечит вам ароматное пюре без комков. Масло и молоко смазывают блюдо, делая его подходящим гарниром как для мяса или птицы, так и для овощей.

А что делать, если ваши гости вегетарианцы и не признают молочных продуктов?

Для этого есть диастаза. Диастатический порошок солода. Его можно приобрести в магазинах для выпечки или там, где продают продукты для домашнего пивоварения.
Диастаза расщепляет большие молекулы крахмала, превращая их в сахар и поддерживает картофельный вкус. Добавьте нужное количество к отварному картофелю и нагрейте до 52 градусов, чтобы достичь однородной консистенции. Затем активировать ваш фермент, нагрев пюре до 75 градусов Цельсия.

Немного тренировки, вы достигнете совершенства и сможете, подобно Диоклетиану, сказать «что толку в вашем телевизоре, лучше попробуй мое пюре.»

Комментариев нет:

Отправить комментарий