Исследования, которые помогут улучшить качество пива.

Исследователи из института биологических и сельскохозяйственных наук при  Aberystwyth University в сотрудничестве с учеными из Дижона пытаются решить проблему плохого вкуса пива.

Автор: Aberystwyth University 20 апреля 2015г.

  Пивовары сталкиваются со сложной проблемой. Высокая активность используемых при производстве пива  дрожжей вызывает выделение тепла в процессе пивоварения, что приводит к повышению температуры у дна пивных бочек.

К несчастью, дрожжи часто страдают от повреждений структуры их клеток при  высокой температуре и эти повреждения ухудшают вкус пива.

Статья исследователей была опубликована в журнале Environmental Microbiology - ‘Surviving the heat: Heterogeneity of response in Saccharomyces cerevisiae provides insight into thermal damage to the membrane.’

Понимание, почему некоторые клетки дрожжей выживают при высокой температуре, а другие погибают – ключевой вопрос улучшения качества пивоварения, столь близкий народной душе.

Исследователи установили, что главным условием сохранения здоровья дрожжевых клеток при высоких температурах является обеспечение их большим количеством пищи.

Но здесь проявился интересный нюанс.

В исследованиях был применен новый подход, основанный на потоковой цитометрии. Эта техника использует лазерную технологию, позволяющую автоматически измерять клетки в жидкости. Доктор Хейзел Дэйви (Hazel Davey), из IBERS, сказал: “Эта техника позволяет изучать сотни тысяч клеток в течение нескольких секунд, определяя поврежденные клетки дрожжей и какие условия могут улучшить их выживаемость.

Мы показали, что повреждений клеток можно избежать, а при правильных условиях добиться их восстановления.

Дрожжевые клетки, используемые в лабораториях для исследований, восстанавливаются хорошо, если их снабжать питанием, тогда как пивные дрожжи, используемые в промышленности лучше восстанавливаются при отсутствии питания”.

Обычно исследователи используют хорошо адаптирующиеся лабораторные образцы дрожжевых клеток, обеспечивая их всем необходимым для роста, но образцы клеток пивных дрожжей выбираются не по выживаемости, а для вкуса и эффективного процесса брожения.

Это исследование выявило критическую разницу между лабораторными и промышленными образцами дрожжей, что позволит точнее подойти к изучению вопроса улучшения качества пива.

Пожелаем им удачи!